Etnografía de
autoservicios de alimentos
Alejandro Castaño
Ramírez
Una de las formas de compra de alimentos fuera el hogar en
Bogotá son los autoservicios. Conocidos también como bufetes o cantinas, este
tipo de restaurante tiene unas características culturales particulares, las
cuales analizaremos brevemente en este artículo. Y al final se presentarán dos ideas sobre lo que implica
hacer un mercadeo de este tipo de servicio.
Las personas utilizan los autoservicios por las siguientes
razones principales:
- ·
La rapidez del servicio
- ·
La posibilidad de variedad individual y grupal
- ·
La economía
Rapidez
La rapidez del servicio cae dentro del contexto cultural del
trabajo moderno, en el cual el tiempo es dinero y por lo tanto economizarlo es
valorado y conlleva un comportamiento. En un autoservicio no es necesario
esperar para ser atendido, no se convive con las preferencias y olvidos de los
meseros. La cocina está abierta a todos y se pueden ver los alimentos
preparados y listos para servir. Se hace una fila y se atiende en el orden de
llegada. El emplatado es rápido. Y así se armoniza el concepto cultural que supone
la rapidez y la economía del tiempo. La persona se sienta, conversa si está con
otros. Come y se levanta para dejar el restaurante. Ya pagó, así que no tiene
que esperar que le cobren. Deja el plato sobre la mesa porque es la regla de
atención. Sin preocupaciones el comensal sigue su rutina.
Variedad
Parece una creencia general que las personas somos cada vez
más exigentes en el momento de escoger. Muchas razones se asocian a este
comportamiento: una mayor cantidad de información, una mayor cantidad de
productos, la rápida difusión de tendencias de comportamiento en otras
latitudes a través de medios de comunicación,
o la implementación de nuevos hábitos a través del mercadeo y la
publicidad.
En un autoservicio las personas encuentran variedad. Y esto
debido a varias características que tiene el autoservicio. En primer lugar no
se sirve un plato completo a menos de que se escoja hacerlo deliberadamente, el
formato de negocio más tradicional implica que cuando se sirve por porción se
puede escoger dejar algunos elementos de un plato determinado. Por ejemplo
puedo escoger no comer varias harinas en contra de lo que es típico en la
cocina colombiana donde se almuerza arroz, papa, plátano y yuca, adicionalmente
arepa dependiendo de la zona del país. Claro, todo en un mismo plato.
Escoger, así sea dentro de un menú de opciones, significa
variedad para quien come en un autoservicio. Se espera que haya por lo menos 3
opciones de platos. Por lo tanto un grupo de personas con gustos diferentes,
puede llegar a alimentarse con el tipo de comida que le gusta dentro de estas
opciones.
Economía
La variedad de precios en un restaurante es realmente
impresionante. Son muchos los productos que se manejan, muchas las referencias.
Utilizaremos el precio de un almuerzo como indicador de la economía del
autoservicio. Puesto que el precio estándar de un plato en un autoservicio por
lo general compite en Colombia con lo que se denomina un corrientazo.
El
corrientazo es
un plato de almuerzo que incluye: una sopa, un plato seco (con carne, harinas
varias y ensalada) y el jugo. El precio de este plato varía de acuerdo a donde
esté ubicado el autoservicio con respecto región del país y a los estratos
socioeconómicos operantes en los municipios.
El autoservicio es uno de los principales competidores
dentro del corrientazo en Colombia.
Ofrece platos que incluso van desde los $5.000 COLPES. Esto es competitivo en
el mercado y, aunado a esto, el concepto de inocuidad que implica la operación
de muchos autoservicios en el país, que pertenecen a grandes cadenas de
mercado, pueden motivar al comensal a satisfacer sus necesidades alimenticias
allí, dentro de la gran cantidad de opciones que tiene para almorzar.
El mercadeo en un
autoservicio
Hacer mercadeo de un autoservicio tiene grandes retos que
conllevan grandes oportunidades. Una de estas imposibles de perder hoy en día
es el social media. Sería apropiado
para un autoservicio crear listas y administrar comunicación directa con sus
consumidores, fidelizándolos a través de actuar sobre lo que ellos le dicen al
autoservicio y éste puede realmente hacer, de acuerdo a sus condiciones como
empresa.
Otra oportunidad importante está en la disposición lineal
del autoservicio. Esto porque los productos no quedan expuestos como en otros
formatos de alimentación como un café tipo Starbucks. Por lo tanto es necesario
hablarles a las personas en la medida en que atraviesan la línea de compra.
Muchas otras estrategias podría uno pensar para este tipo de
servicio. Suficiente es decir por ahora que aquellos que los manejan tienen
oportunidades de crecimiento en medio de una cultura cada vez más tendiente a
la economía del tiempo, la inocuidad y la búsqueda de la satisfacción
individual.
Ethnography of autoservicios in Bogotá
Alejandro Castaño Ramírez
One of the
ways to "eat-out" whilst on the go in Bogotá is the “autoservicio”.
Similar to buffets or canteens, they have particular cultural/social
characteristics, which will be analyzed shortly in this blog. At the end a
couple of marketing ideas for this business model will be presented.
People use
buffets for the following reasons in Colombia
- · Speed
of service·
Variety
for individuals and groups
- ·
Economy
Speed
Speed of
service falls into the cultural context of modern work. In this cultural
context everything is time and money, some of the most precious assets in our
society. To economize it implies a behavior. In an autoservicio there is no
need to be served; customers do not have to put up with the preferences and
memory lapses of waiters and other restaurant staff. The kitchen is open to
everybody. You can see the meal being made for you and ready to be served in
front of you. In order to be served you join a queue and you are served in
turn. Meals are put together quickly.
Culture harmonizes quickness and time economization. A person sits,
talks if he or she is with others, eats and then leaves. The meal is already
paid for, you don’t have to wait & you can even leave tip on the table if
you like. You leave the empty plates on
the table, as is the rule in Colombia. Without worry, people can keep up with
their routine.
Variety
It seems
like a broadly held belief that we, people, become more complex at the moment
of choice. Many reasons can account for this belief: a greater amount of data
and information, a broader amount of products, the fast broadcasting of
behavior patterns from distant parts of the world due to IT, or the deployment
of new habits through marketing and advertising.
In a
autoservicio people find variety. This is because of a couple of the characteristics
of the business model. Firstly, a full plate is not served unless a customer
chooses to do so. The traditional way of autoservicio implies serving by
portion. For example, in Colombia you can choose to leave out some the elements
of your lunch: you can choose not to eat rice, or potato, or cassava or
plantain, or arepa, contrary to the cultural heritage of food in Colombia,
which tells you to eat those carbs at the same time.
To choose,
even with a limited set of options, implies variety for the customer. You can
find at least three menus to choose from in a good autoservicio. Therefore a
group of people with different preferences should be able to find what they
want individually.
Economizing
The range
of prices you can find in restaurants is massive. There are so many products,
so many points of reference. We will use
the price of a lunch as an indicator of the economizing in the use of
autoservicios. This price refers to a menu called corrientazo.
This menu is a kind of lunch including: soup, rice, potato, plantain, cassava,
salad, animal protein and a juice. The price varies according to location in
which the autoservicio is established. Socio economic levels and influence zone
are variables to play in the price determination. $5.000 COP is probably the
average price in Colombia, around $2.10 USD at the moment.
This price
is highly competitive in the market and the autoservices are the main
competitors in food 'eating-out' category. Add to this that good management
practices may be culturally attributed to autoservicios, because large
department stores, throughout the country, manage many of them.
Marketing of autoservicios
To do
marketing for autoservicios has proved to be a great challenge, which thus also
presents great opportunities. One of these opportunities, which is impossible
to miss, is in social media. It would be appealing to the client to enlist and
engage your customer in a direct interaction with the services offered by the
autoservicio. Listening to them helps grow the business while, at the same
time, you are building up loyalty.
Another
opportunity is at the lineal disposition of the products. This design does not
allow an easy exhibition of the products, as happen in other food formats such
as Juan Valdez Café. As a consequence there is a need to communicate to
customers when they are in the line, choosing what to eat.
Many other strategies can be designed for this
kind of business. For now it is enough to say that those who manage
autoservicios have great opportunities to grow in the cultural midst of the
economization of time, offering variety to individually satisfy the customers
all while conforming to good practices.
El lenguaje cultural que le pertenecía al cigarrillo es el
de la sofisticación. Hace poco más de 20 años el cigarrillo gozaba de prestigio
social. Fue un producto descubierto en América que trajo nuevas experiencias al
viejo mundo. Su consumo era valorado socialmente y se permitía en lugares
cerrados de opulencia como aviones y restaurantes. Y era común entre estrellas
de cine. 
